30 Mai

Chouquettes

Pies and Confetti- Chouquettes

C’est l’une des rares recettes que j’ai vraiment réalisées pendant que je me préparais à affronter le grand mystère d’examen de « compétence professionnelle sectorielle  boulanger-pâtissier » (pour vous non plus, l’intitulé n’est pas très clair?). Après avoir vainement tenté d’obtenir des informations et de saisir la teneur précise de l’examen, j’avais suivi mon penchant naturel: accumuler tous les livres et toute la documentation que je pouvais trouver sur le sujet. Pendant quelques mois, il y a eu de hautes piles de classeurs et de gros bouquins dans mon salon, que je n’ouvrais que très sporadiquement, quand le reste de la vie m’en laissait l’occasion, mais qui construisaient une sorte de fortin, ou de rempart contre l’épreuve à venir.

Pies and Confetti- Chouquettes

Parmi lesdits bouquins, il y avait Le Gros Manuel du boulanger-pâtissier, dévoré d’une traite pendant les vacances de Noël et auquel j’allais me référer à chaque fois qu’un paragraphe du syllabus professionnel me semblait un peu obscur (autant dire: souvent). Et il y avait aussi le livre de Michel et Augustin, qui m’a presque sauté dans les bras à la librairie, et qui était exactement ce dont j’avais besoin sans imaginer que ça pouvait exister. Il est complet, agréable à regarder, clair, et son organisation qui décompose de façon très méthodique les connaissances et compétences à maîtriser donnait l’impression très rassurante que tout était possible. Bien sûr, il y a quelques différences irrémédiables entre la pâtisserie belge et la pâtisserie française (dont beaucoup tiennent à ce don extraordinaire des Belges pour trouver les dénominations les plus appétissantes – eux qui ne mangent pas des tartes mais des croûtes,  préfèrent dire « pâte grasse » que « pâte sucrée », et se délectent de cramiques, de rombosses, de gosettes et de rognons…). J’ai donc appris, en surplus, le caractère incontournable de la tarte au riz -on n’est pas dispensé de la question, même quand on est Français et qu’on jure sur la tête de Leopold Ier que jamais, jamais, on ne cuisinera de tarte au riz pour personne- et le mode par défaut de la pâtisserie belge: si on a un doute, ajouter de la frangipane, ou de la crème pâtissière, ou, encore mieux, les deux.

Pies and Confetti- Chouquettes

Pies and Confetti- Chouquettes

Je suis plutôt très heureuse d’être installée en Belgique, mais, il y a quand même quelques petites choses qui manquent cruellement à Bruxelles. Outre les ravioles, les quenelles, la crème de pruneaux et les Monoprix, je mettrais           dans la liste les boulangeries françaises, ces endroits merveilleux à chaque coin de rue où on ne trouve jamais de rognons, mais toujours des chouquettes (et où, même, si on mesure moins d’un mètre, on a de fortes chances d’en recevoir une gratuitement à chaque fois qu’on vient acheter le pain -je me demande si mes filles se souviendront qu’elles allaient jusqu’à réclamer leur chouquette à la boulangère, qui les avaient bien habituées…).

Pies and Confetti- Chouquettes
Pies and Confetti- Chouquettes

Puisqu’on n’en trouve pas à chaque coin de rue ici, je ne peux plus compter que sur moi-même pour notre approvisionnement en chouquettes. Si vous habitez dans ce beau pays qu’est la France, vous pouvez évidemment, et c’est plus simple, aller chez le boulanger. Mais peut-être, si vous essayez la recette, vous surprendrez-vous comme moi à en refaire, simplement pour l’intense satisfaction qu’offre la pâte à choux qui gonfle par magie dans le four.

Pies and Confetti- Chouquettes

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Chouquettes
recette tirée de Passez votre C.A.P. Pâtissier avec nous! de Michel et Augustin
pour une trentaine de chouquettes

250g eau
100g beurre
1 pincée de sel
150g farine
4 oeufs
cristaux de sucre

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sel et le beurre découpé en morceaux. Faire fondre le beurre tout doucement et porter le mélange à ébullition quelques secondes.
Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger vivement avec une spatule exoglass, ou bien avec une cuillère en bois qui fera bien l’affaire aussi si vous ne préparez pas le C.A.P. et ne cherchez pas d’excuse pour vous offrir de nouveaux jouets.
Remettre  rapidement sur  feu doux, en remuant énergiquement pour dessécher la pâte. La pâte doit se détacher de la spatule et des parois, en laissant un fin film transparent sur les parois de la casserole. Retirer la panade (c’est le nom de cette préparation) du feu.
La transférer dans le bol d’un robot pâtissier* et la battre avec le batteur plat (la feuille) à vitesse moyenne pour en retirer l’humidité.
Pendant ce temps, casser les oeufs dans un petit bol et les battre à la fourchette.
Dès que la panade ne dégage plus de vapeur, verser les oeufs petit à petit dans la pâte (pas tout d’un coup! les oeufs vont avoir un peu de mal à pénétrer dans la panade, patience!).
On doit obtenir une pâte lisse et brillante. Selon la taille des oeufs et les conditions, on n’utilisera pas forcément tous les oeufs. S’il en reste, c’est parfait, on pourra l’utiliser pour la dorure!
Utiliser une poche à douille** équipée d’une douille d’1cm pour déposer en quinconce des ronds de 5cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dorer au pinceau avec un oeuf entier légèrement battu.
Rayer les choux à l’aide d’une fourchette trempée dans l’oeuf.
Technique fun et frime: déposer une ligne de cristaux de sucre dans la largeur de la plaque, et les faire sauter jusqu’à l’autre côté pour en recouvrir les choux. (Technique plus simple: déposer sur chaque chou une pincée de cristaux, ça marche aussi!)
Enfourner à 180°C pendant 40 minutes.

* Pour avoir toujours fait mes gougères, qui sont aussi des choux, à la main dans ma casserole, je peux dire que c’est faisable. Je peux aussi dire que c’est fatigant! L’utilisation du robot pour le faire a été une révélation! Tout ça pour dire: si vous avez un robot batteur, n’hésitez pas à vous en servir ici. Si vous n’en avez pas, vous pouvez très bien faire de la pâte à choux sans. Il vous faudra simplement un peu plus d’huile de coude…

**C’est le moment critique pour moi, le pochage faisant partie de mes bêtes noires. Le mode d’emploi donné dans le bouquin est super clair et pratique; je vous le retranscris ici -sans les dessins, ça n’est pas aussi top, mais les petites indications pour se relaxer aident déjà bien.
1. Prenez votre poche à douille, jetable ou en silicone. Respirez.
2. Rabattez le haut (10 à 15cm) par dessus votre main. Cela évitera de salir le haut de la poche et vous servira de base pour racler la maryse.
3. Laissez tomber votre douille dans la poche. Evitez d’y glisser la main pour ne pas contaminer la poche.
4. Coupez le bout de votre poche jetable, de façon à ce que la douille soit bien dégagée. Tournez votre poche et coincez le bas de la douille. Si votre préparation est liquide, elle ne coulera pas… tout de suite 😉
5. C’est le moment de jouer les acrobates pour tenir la poche avec une main tandis que vous la remplissez de l’autre! Vous avez réussi?
Bravo. Faites descendre votre préparation en pressant. Vous éviterez ainsi les bulles d’air.
6. Tournez le haut de la poche pour bloquer le tout, et enroulez le haut autour de votre index.
Prêts? Pochez! Votre main gauche guide la douille sans pression tandis que la droite presse en douceur. Au fur et à mesure que la poche se vide, tournez-la.

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